Etin Pişirme ve Saklama Koşulları – Dyt. Derya Belli

Yiyecek hazırlama ve pişirmede amaçlar

Yiyecek hazırlama ve pişirmede amaç; yiyeceklerin besin değerlerini, doğal renk, şekil ve kıvamlarını olabildiğince korumak, sindirimi kolaylaştırmak ve lezzetini artırmak, bozulmasına neden olan mikroorganizmaları ve enzimleri yok ederek sağlık için yararlı hale getirmektir. Yeterli ve dengeli bir beslenme planlamasının yapılabilmesi için besinlerin besleyici değerleri ve farklı yaş, cinsiyet, fizyolojik durumdaki bireylerin gereksinimleri konusunda bilgili olmak gerekmektedir. Besinlerin hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasındaki temel ilkeler bilinmediği durumda besin öğelerinde kayıplar olmakta, bunun sonucunda vücudumuz için gerekli olan besin öğeleri az alınmakta veya hiç alınmamaktadır. Böylece insanlar yetersiz ve dengesiz beslenme sorunu ile karşı karşıya kalabilmektedir. Bu da demek oluyor ki beslenme yetersizliğine bağlı oluşan sorunlar her zaman ekonomik yetersizliğin bir sonucu değildir. Besinlerin seçiminde, hazırlanmasında, pişirilmesinde, saklanmasındaki hatalardan da kaynaklanabilmektedir.

Sofraya gelinceye kadar

Uygun olmayan depolama koşulları, hazırlama sırasında hava, su, ısı, ışık etkileşimi, asidik ve bazik ortamlar gibi çeşitli etmenler nedeniyle besin öğelerinin çoğunun etkisini yitirmesine yol açar. Gıdaların hazırlanması sırasındaki vitamin kaybı, beslenme uzmanlarının birincil kaygılarındandır. Besinler pişirilirken yapılarında bazı değişiklikler olmaktadır. Yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri pişirme ile kolay kaybolmazlar. Diğer yandan suda çözünen vitaminler (B kompleks vitaminleri ve C) kolayca çözünerek pişirme suyuna geçer. Pişmiş yiyeceklerde A vitamini ve protein kayıpları yaşanır. Bu kayıplar, yüksek ısı, oksijen ve diyetteki bakır ile demirden kaynaklanmaktadır. Mümkün olduğu kadar az suda ve kısa sürede pişirme en iyi yöntemdir.

Et

Et, protein, yağ, su ve minerallerden oluşmuştur. Az miktarda glikojen, B vitaminleri ve lezzet veren diğer organik öğeleri de içerir. Protein ve yağın etteki oranı, etin yağlı ve yağsız oluşuna göre değişebilir. Kıyma ve organ etleri uzun süre saklanamadığından, buzdolabında saklamak koşuluyla 1–2 gün içerisinde tüketilmelidir. Etler hemen tüketilmeyecekse birer yemeklik miktarlarda, yassı şekilde paketlenmiş olarak normal buzdolabı buzluklarında 1 hafta, derin dondurucularda 3–4 ay süreyle dondurularak saklanabilir. Dondurulmuş bir etin buzunun rastgele çözülmemesi gerekir. Etler buzdolabında veya hızlı bir şekilde mikrodalga fırında çözdürülmelidir. Eğer et oda sıcaklığında çözdürülmeye bırakılırsa, bol miktarda su kaybeder ve uzun süre bekletmek mikroorganizmaların üremesine ortam hazırlamaktadır. Bu kaybı en aza indirmek için çözülecek et buzdolabının alt rafına alınmalı veya donmuş gıdaların çözdürülmesi mikrodalga fırında yapılmalıdır. Dondurulmuş besinler, özellikle etler buzu çözdürüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır.

Kuruluğu önlemek ve pişirmeyi tam olarak sağlamak için etler orta yakın ısıda uzun süre pişirilmelidir. Et pişirilirken su kaybı önlenmelidir. Etin iç kısmındaki ısı en az 75°C’ye ulaşmalıdır. Yüksek ısı, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin kaybını artırır. Nemli ısıda pişirme de çok ya da az su konabilir. Isı yüksek olmadığında buhar kaybı olmaz ve et kendi suyu içerisinde pişer. Bu tür pişirmede buhar kaybını önlemek için yemekler üzeri kapatılarak pişirilir.

Yağda kızartmada yağ çok kızgın olursa dış yüzey aniden katılaşarak içeriye ısının geçmesini güçleştirir. Etin bağ dokusu fazla olursa kollajen hidrolize olmayacağından dolayı et sert olur. Bu da lezzetini olumsuz yönde etkiler.

Yüksek sıcaklık derecesinde pişen etlerin protein ve bazı vitamin değerlerinde bir miktar azalma olabilir. En çok zarar gören B1 vitamini (tiamin) dir. Normal sıcaklıkta pişen ette tiaminin %25 kadarı kaybolmaktadır. Izgara yapılan etlerde etten damlayan sularla vitamin B12 (kobalamin) ve folik asit kayıpları da olur. Yağda kızarmış etlerin sindirimi, ızgara ve suda pişmişlere nazaran daha zordur. Ayrıca yağda kızarmış veya ateşe çok yakın ızgara edilmiş etlerde kanser yapıcı nitrozamin gibi zararlı kimyasallar oluşabilir.

Kısacası, yemeğin pişirilmesi için uygulanan işlemler yemeğin kalitesini ve besin değerini etkiler. Bu nedenle yemek pişirmede besin değerinin korunması, zaman kaybının en aza indirilmesi ve lezzet, koku ile görünümünün iyileştirilmesi ilkelerine dikkat edilmelidir.